Wednesday, February 7, 2007

Marsepein

Marsepein
Het is beter een amandelpers te gebruiken, omdat de keukenmachine olie uit de amandelen kan laten komen, wat de smaak verandert. Ook is er een suikerthermometer nodig.
Voor 1 kg.
350 g blanke amandelen
2 eiwitten
500 g suiker
1¾ dl water
eventueel 1 lepel oranjebloesemwater
poedersuiker
Maal de amandelen door de molen en maal het droge mengsel opnieuw. Klop 2 eiwitten iets los.
Maak suikerstroop door de suiker en het water al roerend tegen de kook te brengen, zodat de suiker oplost, en dan tot 116° brengen, of totdat een eetlepel stroop in ijskoud koud water een balletje wordt. Neem van het vuur en laat al roerend wat afkoelen (het blijft ondoorzichtig). Roer de eiwitten en amandelen erdoor en verwarm een minuut nog zachtjes, al roerend, tot het een bal wordt. Eventueel oranjebloesemwater erdoor kneden. Rol de marsepein op een met poedersuiker bestoven werkplek uit, even laten afkoelen en dan een bal maken. Als het te vochtig is, nog kneden met wat poedersuiker. In plasticfolie is het enkele weken koel te bewaren.
ANDER RECEPT:
Maal 250 g blanke amandelen poederfijn met de fijnste groentemolen, niet elektrisch! Meng met 250 g gezeefde poedersuiker. Doe er een smaakstof (2 druppels bittere amandelolie bijvoorbeeld) en eventueel ½ theelepel Kirsch of cointreau bij. Druppel er een druppel losgeklopt eiwit (van totaal 2 eiwitten) door, roeren, kijken of het pakt. Dit moet echt druppelsgewijs gebeuren! Als de massa 'pakt' hoeft er niet meer eiwit door en kan het gekneed worden. Verder bewerken of versieren met bv. cacao, kleurstof etc.

No comments: